Tout savoir sur les farines

Sans doute connaissez-vous la farine tout usage qui est, comme son nom l’indique, adéquate pour à peu près toutes les recettes. Une des principales raisons pour laquelle elle est si versatile est son contenu en gluten, qui permet de donner une élasticité à la pâte et d’y emprisonner l’air lors de la cuisson afin de produire de belles alvéoles. Nous y reviendrons un peu plus loin. Un autre de ses avantages est sa texture fine et son goût neutre. L’inconvénient ? Pour lui donner cette légèreté en cuisine, on lui a retirer le son et le germe, ce qui lui confère un contenu relativement faible en fibres alimentaires.  

La farine de blé entier, pour sa part, contient le son et le germe, c’est pourquoi elle est plus riche en fibres et en minéraux que la farine tout usage. Par exemple, elle contient plus de calcium, magnésium, phosphore, potassium et zinc que son homologue plus transformé. Comme son goût est plus prononcé, on vous conseille d’abord de la remplacer en partie dans vos recettes favorites à base de farine blanche. Le goût sera atténué, mais la valeur nutritive augmentée !  

C’est la principale composante des farines. Il représente environ 70% du poids de la farine de blé et c’est lui qui rend ce produit riche en glucides (sucres complexes). Il permet aussi à la pâte cuite de rester humide, puisqu’il «absorbe» l’eau. Si vous vous demandez à quoi cela ressemble, vous n’avez qu’à mélanger de la fécule de maïs avec de l’eau et voilà! Vous allez constater, par contre, que le mélange est très cassant, pas du tout comme une pâte à pain. Pourquoi? Parce qu’il manque de la «colle»! Et cela, c’est la fonction du fameux gluten…

Environ 1% de la population souffre malheureusement de la maladie coeliaque, pour laquelle le seul traitement efficace est un régime qui exclut complètement le gluten. En effet, si ces personnes ne sont pas traitées adéquatement et consomment du gluten, elles peuvent avoir des symptômes comme des diarrhées, des maux de tête et des douleurs osseuses[1]. Sur le plus long terme, elles peuvent aussi présenter de l’anémie (déficience en fer), une perte de poids importante, des problèmes cutanés et même un risque augmenté de certains cancers. Bref, il s’agit d’une maladie qui doit être prise très au sérieux, mais que beaucoup de gens s’«auto-diagnostique » pour toutes sortes de raisons.

Par contre, éviter le gluten sans réelle nécessité de le faire peut avoir certains impacts négatifs sur la santé. Par exemple, plusieurs grains entiers comme le blé, l’orge, le seigle et tous les produits qui en contiennent sont très nutritifs et leur consommation est associée à une meilleure santé générale. De plus, pour avoir une diète satisfaisante tout en évitant ce genre d’aliments (ils sont plus nombreux qu’on ne pourrait le penser), il faut consommer davantage de produits ultra-transformés qui, pour leur part, ont un impact moins favorable sur la santé. De plus, suivre une diète restrictive n’est agréable pour personne et peut même entraîner une relation malsaine avec la nourriture et son corps. Alors si vous ne présentez aucun symptôme négatif lorsque vous consommez du gluten, il n’est pas recommandé de l’éviter.

Si, au contraire, vous croyez ne pas bien tolérer les aliments contenant du gluten, il est primordial de consulter un médecin et/ou une nutritionniste afin de pouvoir investiguer davantage et recevoir le traitement approprié.