Par Martina De Bonis, stagiaire en nutrition
Saviez-vous que 40% de la population au Canada tente d’inclure davantage d’aliments d’origine végétale dans leur alimentation [1] ? En effet, au courant des années, les protéines végétales ont grandement gagné en popularité, et ce pour diverses raisons telles que pour des raisons éthiques et environnementales, pour économiser des sous ou pour ajouter de la variété dans nos repas. En réalité, il existe une grande variété de protéines végétales, dont le tofu, le tempeh, le seitan, les légumineuses, la protéine végétale texturée (PVT), les noix, les graines et les boissons de soya. Toutefois, certaines d’entre elles semblent être méconnues par les Québécois. Selon un sondage réalisé auprès de la clientèle de l’Escargot Gourmand, plus de la moitié des répondants mentionnaient ne pas cuisiner ces protéines végétales par manque de connaissances. Ainsi, dans cet article, nous scruterons à la loupe la PVT, le tempeh et le seitan, trois protéines végétales méconnues. Nous nous pencherons sur leur origine, leur valeur nutritionnelle et leur impact environnemental.
Qu’est-ce que la PVT ?
La protéine végétale texturée, d’où son abréviation « PVT », est une protéine végétale sans gluten faite à partir de la farine de soya. On obtient ce produit en retirant environ 65% des matières grasses de la fève de soya, puis en la séchant. En fait, la PVT est un sous-produit de l’extraction de l’huile de soya, permettant de diminuer le gaspillage alimentaire! De cette façon, les protéines, les fibres et divers nutriments sont conservés. Aucun sel, sucre, additif alimentaire ou gras n’est ajouté lors de ce processus, sauf pour certains types de PVT dans lesquels du colorant caramel est ajouté pour lui attribuer une couleur brunâtre. Cette protéine est vendue sur le marché sous différentes formes telles que hachées, en morceaux, en grains et parfois en lanières et en boulettes [2].
C’est quoi du tempeh ?
Le tempeh est une autre protéine végétale faite à base de haricots de soya entiers fermentés, parfois avec des céréales comme du riz ou du quinoa, à l’aide du champignon Rhizopus oligosporus. La galette est pressée et est fermentée pendant une trentaine d’heures. Dépendamment de la marque, le tempeh est sans gluten, mais portez attention aux grains ajoutés lors de la fermentation. D’origine indonésienne, il diffère du tofu, qui lui est plutôt fabriqué à partir du lait de soja caillé. Le goût du tempeh est également plus prononcé que le tofu. Il a une saveur de champignons, de noisettes et de fromage camembert [3].
Et le seitan ?
Le seitan est un substitut de viande d’origine végétale fait à partir de farine de gluten. Le gluten, une protéine présente dans certaines céréales, dont le blé, le seigle, l’orge, le triticale et l’avoine régulière, confère une certaine élasticité et cohésion à la pâte. Le seitan est reconnu notamment pour sa texture légèrement caoutchouteuse qui rappelle celle de la viande et plus particulièrement celle du poulet. Le seitan est obtenu en mélangeant de l’eau avec la farine de gluten. La pâte est pétrie à plusieurs reprises afin de développer le gluten. Ensuite, celle-ci est rincée pour déloger l’amidon et on obtient ainsi une pâte composée majoritairement de protéine de gluten, qui est ensuite assaisonnée et cuite. Le seitan est une protéine végétale très polyvalente pouvant être préparée sous différentes formes telles qu’effilochée, tranchée, en saucisse, en morceaux… Bref, de la manière que vous le désirez! Le seitan seul a peu de goût et il prend donc la saveur de l’assaisonnement, ce qui le rend très versatile dans la préparation de différentes recettes [4].
Quelle est leur valeur nutritionnelle, comment se conservent-elles et où s’en procurer?
Voici un tableau résumant la valeur nutritive des trois protéines végétales et, à titre comparatif, celle du bœuf, du porc et du poulet, leur moyen de conservation ainsi que l’endroit où en acheter [2, 4, 5, 6, 7, 8, 9].
Quel impact ont les protéines végétales sur l’environnement?
Outre leur valeur nutritionnelle très intéressante, selon le Guide des menus durables, les substituts de viande d’origine végétale qui incluent le tofu, le seitan, le tempeh et la PVT, sont les choix de protéines les plus durables [10]. Sachez toutefois que le simple fait de substituer quelques repas de viande par semaine par des protéines végétales permet de réduire notre empreinte environnementale. D’ailleurs, la figure à droite illustre la quantité d’émissions de gaz à effet de serre (GES) en kg qu’une personne émet par jour selon différents profils alimentaires. Notamment, un menu composé de plus de 100g de protéines animales émet 1.5 fois plus d’émissions qu’un menu composé de moins de 50g de protéines animales [11].
Par ailleurs, manger davantage de repas végétaliens a des avantages sur l’environnement autres que de celui de réduire l’émission de gaz à effet de serre. La figure à gauche montre les ressources qu’une personne permet d’économiser en mangeant végétalien, et ce, seulement une journée par semaine. L’intégration progressive de protéines végétales permet donc de préserver nos habitats naturels, de diminuer les espaces de cultures, de réduire le gaspillage et de réduire la pollution. En effet, l’élevage des ruminants nécessite une grande superficie, en plus d’un espace pour cultiver les grains nécessaires pour leur nourriture. En plus de cela, cuisiner des protéines végétales nous fait découvrir de nouvelles saveurs et de nouvelles recettes, ce qui diversifie nos repas la semaine. À la lumière de ces informations, manger des repas composés de protéines végétales ou même le simple fait d’ajouter des protéines végétales en complémentarité avec la viande permet non seulement de faire une différence sur l’environnement, mais aussi de rendre notre alimentation plus variée et équilibrée. Vous avez envie d’un changement? Considérez le « lundi vert », soit une journée où vous mangez végétarien!
Références
[6] Angelo White, D. (2020). Tempeh Nutrition Facts: Calories, Carbs, and Health Benefits. Consulté 1 février 2023, à l’adresse https://www.verywellfit.com/tempeh-nutrition-facts-4584423
[1] Conseil national de recherches Canada. (2022). Marché des protéines d’origine végétale : Analyse du marché canadien et du marché mondial. Consulté 1 février 2023, à l’adresse https://nrc.canada.ca/fr/recherche-developpement/recherche-collaboration/programmes/marche-proteines-dorigine-vegetale-analyse-marche-canadien-marche-mondial
[7] Cournoyer, A. (10 février). La PVT: plus qu’un substitut de viande hachée! QUB. https://www.qub.ca/article/le-pvt-plus-qu-un-substitut-de-viande-hachee-1065439393?silent_auth=true
[5] DesGroseilliers, J. (s. d.). À LA DÉCOUVERTE DE LA PROTÉINE VÉGÉTALE TEXTURÉE (PVT). Consulté 1 février 2023, à l’adresse https://juliedesgroseilliers.com/a-la-decouverte-de-la-proteine-vegetale-texturee-pvt-julie-desgroseilliers/
[9] Gouvernement du Canada. (2010). Valeur nutritive de quelques aliments usuels. Consulté 1 février 2023, à l’adresse https://www.canada.ca/fr/sante-canada/services/aliments-nutrition/saine-alimentation/donnees-nutritionnelles/tableau-9-viande-volaille-valeur-nutritive-quelques-aliments-usuels-2008.html
[10] Marquez, A., & Gacad, A. (2019). Guide des menus durables. 176 pages.
[11] Moullot, P. (2018, mars 20). Les végétaliens et vegans ont-il un impact environnemental moins important que ceux qui mangent de la viande ? Libération. Consulté 1 février 2023, à l’adresse https://www.liberation.fr/checknews/2018/03/20/les-vegetaliens-et-vegans-ont-il-un-impact-environnemental-moins-important-que-ceux-qui-mangent-de-l_1653328/
[4] Panoff, L. (2022). Is Seitan (Vital Wheat Gluten) Healthy? Consulté 1 février 2023, à l’adresse https://www.healthline.com/nutrition/seitan
[3]RICARDO. (s. d.). Tout sur le tempeh. Consulté 1 février 2023, à l’adresse https://www.ricardocuisine.com/chroniques/l-ingredient/1491-tout-sur-le-tempeh
[8]RICARDO. (s. d.). 5 faits sur le seitan. Consulté 1 février 2023, à l’adresse https://www.ricardocuisine.com/chroniques/l-ingredient/1115-5-faits-sur-le-seitan
[2] Tout ce qu’il faut savoir à propos de la PVT (protéine végétale texturée). (s. d.). Science + Fourchette. Consulté 1 février 2023, à l’adresse https://sciencefourchette.com/dossier-et-tops/comment-cuisiner-la-pvt-proteine-vegetale-texturee/